食客们都是知道的,上海扬州饭店是扬帮菜的大本营,狮子头为招牌菜,我吃到的则是蟹粉狮子头,清炖,一盅一颗,辅以菜心,鲜美无比,真正的入口即化。由于这个原因,吃这道菜,须得借助调匙撮取。
做狮子头,要领有两条:一是肥瘦之比为3:7;一是细切粗斩(不要斩成肉糜状)
一向让人诟病的单位食堂,近来有了一点令我欣慰的变化——原来石骨铁硬的肉圆,因为里面含着一颗蛋黄而变得滋润起来。这一小小的变化,耗费物力不算,人力也加重了不少,更重要的是好吃了。现在的经营者们不大关心开源节流,而对产品的“附加值”看得很重,说穿了,是拉得动“内需”。单位食堂肉圆之变化,是不是出于这个目的?我这个人比较粗心,倒是没注意是否涨了价。
肉圆这个菜,几乎是所有单位食堂的保留菜,如果再要举两例的话,那就是排骨和炒蛋。虽然这几味菜人见人恨,但还得吃,而且吃不厌。怪!
有人考证,《齐民要术》上说,《食经》(南北朝)上记载的“跳丸炙”,就是狮子头的远祖。我是不大相信的,因为从字面上看,“跳丸炙”很像是关东煮或串烧里面的贡丸,和狮子头体量上不般配。
其实,最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。
当年隋炀帝沿大运河南下,至扬州,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏,吩咐御厨以此四景为题,制作四道菜肴。御厨们挖空心思,终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉,便是如今妇孺皆知的狮子头。
或问,葵花劖肉怎么会变成狮子头了的呢?
一说,唐时郇国公韦陟大宴宾客,家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时,只见其外形雄厚墩实,精美绝伦,好似猛狮头颅,获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北,大乐,曰:“为纪念今日盛会,不如把‘葵花劖肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名,遂流传至今。
因为中土不产狮子,罕见,所以人多凭想象。只要看中国的石狮子与非洲雄狮多么的不同,即可知讹误之大。应当说,所谓狮子头,只是取中国石狮之形而已。如果前人对于非洲狮有足够的认识,哪里会把肉圆叫成“狮子头”呢!
我发现,真正把肉圆称为狮子头的人其实并不多,恐怕只限于江南一带。比如扬州人称大肉圆,正宗一点的叫法是“劖肉”。清代著名菜谱《调鼎集》卷二,有“大斩肉圆”条而无“狮子头”条;清人林兰痴《邗江三百咏》咏“葵花肉丸”云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”也不提及“狮头”。可证。